近日，山姆超市所售冷鲜黑猪肉被疑“数月前屠宰”一事登上热搜。山姆当天发布声明称：误解系“溯源码信息同步和校验失误”所致。冷冻肉和冷鲜肉在安全和营养方面有哪些区别？冷冻猪肉在化冻销售过程中该注意哪些问题呢？

调查

冷冻肉为啥不讨喜？

3月20日，《中国消费者报》记者对54位消费者发起了一次网络微调查。结果显示，65%的受访者明确表示不愿购买冷冻猪肉，30%的受访者表示会在正规超市冷冻肉促销时适量采购。

记者进一步追访发现，选择可以接受冷冻肉的受访者年龄集中在46岁至60岁，认为超市推出的冷冻肉打折、满减等促销活动更有性价比。此外，5%的受访者表示冷冻肉价格实惠，适合用于炖、煮等长时间烹饪的菜肴，营养与风味也不逊色。

值得注意的是，只有35%的受访者倾向于购买小包装冷鲜肉，随买随吃（2—3天吃完）；约45%的受访者或因工作忙碌或因购买时价格优惠而选择一次性购买较多肉，长时间（约1—2个月）冷冻保存。同时，约有5%的受访者表示，因为没有时间做饭，冰箱里有保存时间超过3个月的冷“鲜”肉。

中国农业科学院北京畜牧兽医研究所研究员臧明伍在接受《中国消费者报》记者采访时介绍说，所谓冷冻肉，是指屠宰后经过零下28摄氏度以下快速冻结，将肉的中心温度降至零下15摄氏度以下，然后在零下18摄氏度以下环境中贮藏、运输和销售的肉。

冷冻肉通过快速冷冻技术，促使肉中的水分形成细小冰晶，能有效抑制微生物活动和酶的作用，从而将肉的保质期延长至数月甚至更久。同时，冷冻肉在冷冻解冻过程中，可能会流失部分肉类中的维生素，但蛋白质、脂肪等主要营养成分短时间内不会因为冷冻解冻而大幅流失。不过，如果冷冻时间过长，蛋白质和脂肪氧化就会加剧，影响肉的风味和口感。

调查数据也印证了上述观点，选择拒绝冷冻肉的受访者，核心顾虑主要集中在风味、质量和营养层面。其中，8%的受访者坦言这一购买习惯一定程度上受“冷冻肉是僵尸肉”的刻板印象影响。

解析

鲜肉冷鲜肉绝对无风险？

调查显示，25%的受访者认为超市售卖的肉只有鲜肉和冷冻肉的区别，不少受访者甚至认为所谓冷鲜肉就是化冻的冷冻肉。

臧明伍解释说，除了冷冻肉，市面上销售的鲜肉分热鲜肉和冷鲜肉两种。所谓热鲜肉，是指屠宰后未经人工冷却过程的肉，通常是凌晨宰杀、清晨售卖。热鲜肉从屠宰到上市时间较短，肌肉尚未进入僵直期，最大特点是消费者可以直观感受到它的新鲜度，常在菜市场、农贸市场等场所出售。

热鲜肉由于未经冷却处理，一直处于动物刚被宰杀时的较高温度状态下（通常在30—40摄氏度），微生物得不到抑制，表面容易滋生细菌，保质期较短，一般不超过1天。

冷鲜肉又称冷却肉、排酸肉，屠宰后经冷却处理，使肉的中心温度降至0—4摄氏度，并在贮运过程中始终保持在0—4摄氏度的生鲜肉。这种肉在低温环境下经过宰杀后成熟处理，肉的蛋白质在内源蛋白酶作用下部分降解，肌肉组织纤维结构也随之改变，肉质柔软有弹性、口感细嫩。由于冷鲜肉在加工、流通和销售过程中始终保持在0—4摄氏度的环境中，所以有时会被部分消费者误以为是刚解冻的冻肉。

由于冷鲜肉全程冷链运输，冷鲜肉中的酶与微生物活动受到抑制，安全性更高，保质期一般为2到5天。

臧明伍提醒消费者，购买冷鲜肉时应留心观察其是否始终处于冷链环境中（即超市是否将肉摆放在专用冷藏展示柜或陈列柜中），如果冷链断裂，就可能被细菌污染。无论是冷鲜肉还是热鲜肉，买回家后均应将肉切成小块后用保鲜袋分装，放入冰箱冷藏室（0—4摄氏度），建议在2到5天内食用完毕。

提醒

家庭冷冻肉不宜久放

臧明伍分析说，正规处理的冷冻肉在低温条件下微生物繁殖受到抑制，化学及物理变化基本停止，营养成分损失相对较小。只要冷冻条件恒定，冷冻肉营养价值并不比冷鲜肉差。

不过，与口感相对更鲜嫩美味的冷鲜肉相比，冷冻肉确有不足。因此，无论冷冻肉还是冷鲜肉，都应该准确标注屠宰或加工日期，如果仅标注“包装日期”，可能让消费者对产品新鲜度产生误解，影响购买决策。

需要提醒的是，按照《畜禽肉冷链运输管理技术规范》（GB/T 28640—2012）及《冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存》（GB/T 24616—2019）等标准规定，冷冻肉在运输、贮存和销售环节均应始终保持零下18摄氏度以下的恒温状态。

但在本次追访调查中，多位受访者向《中国消费者报》记者反映，在超市购买促销冷冻肉时，曾不止一次遇到商家将冷冻肉摆放在常温柜台上（内）销售的情况。

臧明伍提醒消费者，除非购买后立即烹饪，否则冷冻肉同样需要及时放入冰箱冷冻室（零下18摄氏度以下）保存。有条件的话，最好按需以小份包装单独存放，减少每次取用时的暴露时间，避免反复冻融；解冻后的肉类应尽快烹饪，避免再次冷冻。同时，注意定期检查冷冻室，及时清理过期或变质的肉类。

微调查结果显示，偏好在家中冷藏鲜肉的受访者中，约有35%认为家里的冷冻鲜肉和超市售卖的冷冻肉没有区别。

臧明伍表示，这种认识是错误的。正规冷冻肉经过专业速冻处理，能在短时间内将肉的中心温度降至零下15摄氏度以下，形成的冰晶较小，对细胞结构破坏较小，营养成分流失相对较少。而家庭冰箱冷冻速度较慢，形成的冰晶较大，可能导致部分细胞破裂，损失的营养成分相对较多。此外，家庭冰箱的卫生条件有限，可能引起肉品二次污染，因此不建议长时间冷冻冷鲜肉或热鲜肉。

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冷冻肉化冻不当营养流失多？

中国农业科学院北京畜牧兽医研究所研究员臧明伍提醒消费者，无论是从超市买回的冷冻肉还是自家冷冻储存的鲜肉，烹饪时如果解冻不得法，都易造成汁液流失、口感干柴的情况。冷冻肉解冻后应按压有弹性、无异味、肌纤维清晰。如果表面黏滑或有异味，可能已经变质。

科学的解冻方法和合理的储存方式不仅能最大程度保留肉类的营养和口感，还能有效减少食品安全风险。一般来说，提前将冷冻肉放入冰箱冷藏解冻，是最安全、最推荐的方法；如果急需烹饪，可以将冷冻肉在保鲜袋内冷水浸泡解冻；微波炉解冻法只适合小块肉类的快速解冻。（李建）